Pâtes

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 Pâtes de Gragnano

Les Pâtes de Gragnano sont des aliments produits à partir de la semoule de blé dur, nées dans la première moitié du 700 dans les zones de Gragnano et Naples.

La production des pâtes remonte à la fin du XVIe siècle lorsque on a eu les premières fabriques  de pâtes alimentaires. Jusqu’au XVIIe siècle c’étaient des aliments très peu répandus, mais à la suite de la famine qui a frappé le Royaume de Naples, elles sont  devenues un aliment de base en raison de leur valeur nutritionnelle et grâce à la possibilité de presser la pâte à travers les filières. Cela on permettait de produire des pâtes  à prix bas, appelées “or blanc”. Les terrains idéals pour permettre la production étaient ceux de Gragnano et Naples, grace à leurs microclimats riches en vent, soleil et bonne humidité.

Gragnano, avec ses Moulins et ses sources d’eau qui ont les justes compositions minerales pour obtenir la consistance parfaite de la pâte, avec sa tradition légendaire de l’artisanat et presque mystique liée à la production de pâtes, avec ses rues où on marchait à côté des pâtes longues laissées à dessécher, et ses toits ensoleillés où les pates courtes desséchaient, devint célèbre chez les écrivains, les poètes et les historiens comme la “terre des pâtes”.

Gargnano a été reconstruite dans la première moitié du 800 dans le sens du vent, moyen qui l’a transformée en une ville séchoire, conçue et vécue en symbiose avec les pâtes et avec une morphologie appropriée pour le développement des fabriques des pâtes alimentaires. Gragnano a vu changer ses terres et ses habitudes en fonction des changements dans la production des pâtes alimentaires. Les professions des hommes et des femmes qui ont vécu Gragnano ont changé avec le territoire.

 Ceux qui étaient autrefois pétrisseurs, ceux qui s’occupaient du pétrin et ceux qui remplissaient la presse, ceux qui mettaient la pâte sur des cannes en la coupant à la longueur et ceux qui portaient deux à la fois 10 cannes, 4 sur chaque main et  1 sur chaque épaule, aujourd'hui sont des ingénieurs, des travailleurs qualifiés, des directeurs de production. Mais dans leurs gestes sont restés l’adresse du député, qui, avec le pétrisseur s’occupait des phases duséchage et la maîtrise du tireur etde l’enleveur , qui enlevaient des cannes  la pâte séchée en la ressemblant en faisceaux de 5 kg.

On a obtenu donc des pâtesqui ont le goût et la consistance de 500 ans d'expérience.

La gamme de pâtes produites par les artisans de Gragnano est diverse et comprend les « classiques » tels les spaghetti, fusilli, macaroni, paccheri...

L'origine des Paccheri se dispute entre la Campanie et la Calabre, mais il n'est pas possible de l'attribuer à une des deux régions; ils appartiennent à la famille des pâtes sèches, courtes, à coupe droite et cannelées. Ils ont un diamètre de 28 millimètres, une longueur moyenne de 46 millimètres et leur épaisseur mesure de 1,18 à 1,26 millimètres. Les Napolitains appellent ce type de pâtes aussi ''paccare'', dont la traduction en Italien est ''schiaffo'' (gifle). Peut- être que dans la tradition populaire, on voulait rappeler leur consistance grosse et lourde, comme une gifle bien placée. Nous vous conseillons les Paccheri pour préparer des pâtes assaisonnées avec des hachis de viande denses, comme celui à la napolitaine, qui peuvent pénétrer dans les pâtes et leur donner du goût. Alternativement, les Paccheri peuvent être utilisés pour préparer des pâtés au four avec des fromages et de la sauce tomate.

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